La domanda prima dell’impasto
Volevo dare alla piadineria un’identità riconoscibile. Ho cercato farine locali, strutto artigianale, salumi e formaggi di piccoli produttori del territorio. Conoscere chi li faceva ha cambiato il mio modo di scegliere.
Un ingrediente portava a una persona, una persona a un’altra storia. Ho scoperto artigiani capaci di farmi guardare la Romagna con occhi nuovi. È stata una parte decisiva del percorso che, qualche anno dopo, mi avrebbe portato ad aprire l’Osteria.
Prima della farcitura c’è un pane
Il Consorzio della Piadina Romagnola ricorda l’uso della piadina come sostituto del pane fra un’infornata e l’altra. La sua base è fatta di farina, acqua, sale e grassi. La tutela IGP distingue anche la tipologia alla Riminese, più sottile.
Questi riferimenti aiutano a leggere un alimento quotidiano, lasciando spazio alle abitudini locali e familiari. Il riconoscimento IGP riguarda il prodotto che rispetta il disciplinare: citarlo qui serve a raccontare la piadina, senza attribuire certificazioni ai nostri locali.
Le ricette entrano nella piadina
Dopo le materie prime sono arrivate le ricette. Ho cominciato a cercare preparazioni storiche dimenticate e a riproporle come farciture. Libri, biblioteca e conversazioni con persone del territorio sono diventati parte del lavoro.
Oggi la Piadineria dalla Zabariona, già Piadineria Mosaico, è in Via Giuliano Argentario 26, di fronte all’Osteria. Per raccontare da dove vengo, continuo a partire da qui.