IL QUADERNO DELL’OSTE
Cucina romagnola, raccontata da oste.
La sfoglia delle feste, la piadina, il pesce dell’Adriatico e i piatti da riscoprire. Ti accompagno nella cucina romagnola attraverso quello che si mangia, i gesti e le differenze fra luoghi e famiglie.
PIATTI TIPICI ROMAGNOLI · LA GUIDA DELL’OSTE
Cosa mangiare in Romagna?
Cominciamo dalla tavola.
Per conoscere la cucina romagnola, partirei da piadina e crescioni, cappelletti e passatelli. Poi allargherei l’assaggio: curzul e strozzapreti, carni alla brace, brodetti e pesce dell’Adriatico. Nei piatti di recupero, come Sucialesta e pancotto, e nei dolci, come ciambella e castagnole, trovi altre storie di questa terra.
È una scelta per orientarsi, non un menu uguale per tutta la Romagna. Ti accompagno fra ciò che si cucina, i luoghi e le occasioni: per le ricette della Zabariona trovi i passaggi; per il vino, un altro quaderno da aprire.
UNA PRIMA SCELTA, DA ASSAGGIARE
Dodici piatti romagnoli.
Da dove vuoi partire?
Grandi classici e preparazioni meno conosciute. I collegamenti aprono le ricette, i racconti o i consigli sul vino già disponibili.
- 01
Piadina romagnola
Un pane da accompagnare a salumi, squacquerone ed erbe. Impasto, spessore e abitudini cambiano fra luoghi e famiglie.
La mia ricerca sulla piadina ↗ - 02
Crescioni o cassoni
L’impasto racchiude il ripieno prima della cottura sul testo. Le rosole sono una delle farciture da conoscere.
La ricetta con le rosole ↗ - 03
Cappelletti
Pasta ripiena legata alla tavola delle feste, spesso servita in brodo. Il compenso può cambiare: formaggi e, in alcune versioni, carne.
I miei contributi sulla tavola romagnola ↗ - 04
Passatelli
Pangrattato, formaggio e uova diventano una minestra con il ferro da passatelli. Alla Zabariona li racconto anche attraverso il brodo di paganelli.
I passatelli in brodo di paganelli ↗ - 05
Curzul
Una pasta da scoprire insieme al suo condimento. Nel ricettario trovi la versione con guanciale e scalogno di Romagna IGP.
Ingredienti e procedimento dei curzul ↗ - 06
Strozzapreti
Pasta corta lavorata a mano, da incontrare con condimenti diversi. Fra i miei contributi trovi la proposta con le canocchie.
Le altre ricette pubblicate ↗ - 07
Sucialesta
Polenta del giorno prima e fagioli: un piatto della Bassa Romagna che porta a tavola il valore del recupero.
Preparare i Sucialesta ↗ - 08
Pancotto
Il pane raffermo torna in pentola con pochi ingredienti. Una preparazione da leggere anche attraverso le risorse della cucina di casa.
La nostra versione del pancotto ↗ - 09
Castrato e carni alla brace
Un’altra parte della tavola romagnola, accanto alla piadina e alle verdure. Per il vino, il punto di partenza è il carattere della carne e della cottura.
Conoscere il Sangiovese a tavola ↗ - 10
Brodetti e pesce dell’Adriatico
Lungo la costa trovi brodetti, grigliate e fritti; nelle valli entra nel racconto anche l’anguilla. Pescato e preparazioni cambiano da luogo a luogo.
I miei contributi sulla cucina di mare ↗ - 11
Ciambella romagnola
Un dolce da tagliare a fette, dalla forma allungata e senza il buco che ci si aspetterebbe dal nome. Per il calice, distinguiamo vino secco e passito.
Albana e momento del dolce ↗ - 12
Castagnole
Piccoli dolci fritti della tavola di Carnevale. La versione del ricettario è profumata all’anice e rifinita con alchermes e zucchero.
La ricetta delle castagnole ↗
DALLA STORIA ALLA CUCINA
Vuoi metterti
ai fornelli?
Nel ricettario romagnolo trovi ingredienti e procedimento per Sucialesta, curzul con scalogno, pancotto, crescioni alle rosole, carciofi fritti e castagnole. Ogni scheda rimanda al contributo pubblicato su Settesere.
Apri le ricette romagnole ↗01 / PIATTI E DIFFERENZE LOCALI
I piatti
come mappe.
Risotto della Zabariona, piadina, passatelli e ricette ritrovate aprono domande su gesti, ingredienti e differenze locali. Qui trovi i racconti disponibili e i loro riferimenti.
01RACCONTO · Ravenna
Risotto della Zabariona
La dedica dell’oste alla Romagna.
Leggi il racconto ↗
02RACCONTO · Bassa Romagna
Sucialesta
Un nome da ascoltare, una storia da approfondire.
Leggi il racconto ↗
03RACCONTO · Ravenna · Adriatico
Passatelli in brodo di paganelli
Un racconto per guardare la tradizione da una prospettiva diversa.
Leggi il racconto ↗
04RACCONTO · Ravenna
Piadina e produttori
Prima della farcitura, il prodotto e le persone.
Leggi il racconto ↗COSTA, PIANURA E COLLINE
La cucina cambia con il paesaggio.
Sulla costa seguirei il pesce: brodetti, grigliate e fritti, con preparazioni che cambiano fra i porti. Nel racconto delle valli entra anche l’anguilla. Il mio passatello in brodo di paganelli è un modo di avvicinare un piatto familiare all’Adriatico.
Per la Bassa Romagna comincerei dai Sucialesta, poi dal pane, dalla polenta e dalle risorse della cucina domestica. Salendo verso le colline, il viaggio può continuare nei luoghi delle sedici sottozone del Sangiovese. Questi percorsi si incontrano: un piatto non appartiene per forza a un solo paesaggio.
TRADIZIONI GASTRONOMICHE ROMAGNOLE
Le feste, i gesti, le persone.
La tradizione si riconosce anche nel momento in cui si prepara un piatto. I cappelletti accompagnano la tavola natalizia di molte famiglie; i passatelli compaiono fra le minestre delle grandi occasioni. A Carnevale arrivano le castagnole. Le abitudini vanno ascoltate nel loro luogo, senza trasformare una versione di casa nella regola di tutti.
La sfoglia, il brodo, il lavoro dell’azdora e la cucina che segue le stagioni sono temi che ho raccontato anche nei miei contributi sulla stampa. Per me il passo successivo è raccogliere un gesto preciso: chi lo faceva, in quale paese, con quali ingredienti. È da lì che un ricordo diventa una storia da approfondire.
PIATTI TIPICI ROMAGNOLI
Una cucina, paesaggi diversi.
Pasta e piadina sono due porte d’ingresso alla cucina di Romagna. Per andare oltre i nomi più conosciuti, questo quaderno segue anche il pane e la polenta da recuperare, le erbe, il mare e il lavoro dei produttori.
Paste, minestre e recupero
I passatelli in brodo di paganelli raccontano il mio incontro con l’Adriatico; i curzul con guanciale e scalogno portano nel piatto pasta e ingredienti romagnoli. Nei Sucialesta la polenta già cotta ritrova una minestra di fagioli, mentre nel pancotto è il pane raffermo a diventare protagonista.
Piadina, crescioni e ingredienti
La piadina e la ricerca dei produttori sono l’inizio del mio percorso. I crescioni alle rosole permettono di seguire un’altra preparazione: un impasto chiuso attorno al ripieno e cotto sul testo.
I dolci e le interpretazioni dell’osteria
Le castagnole romagnole si preparano seguendo dosi e frittura della versione pubblicata. Il Risotto della Zabariona con saba e squacquerone è invece una mia dedica alla Romagna: ne racconto la nascita e le prove che mi hanno portato al piatto.
02 / MEMORIA
Il sapere passa dalle persone.
Un gesto osservato in cucina può diventare il punto di partenza di una ricerca. La memoria è preziosa: per raccontarla servono contesto e ascolto.
Un nome, un luogo e l’occasione in cui hai imparato quel gesto possono aiutarci a mettere a fuoco il racconto.
Segnala una memoria di cucina ↗IL VINO CON I PIATTI ROMAGNOLI
Che vino mettiamo in tavola?
Comincerei dal piatto, poi assaggerei la bottiglia. Per pasta al ragù, arrosti e brace puoi esplorare il Sangiovese di Romagna. Con piadina, formaggi freschi e una cucina di mare delicata puoi partire dal Trebbiano romagnolo; per ricotta ed erbe, anche dal Famoso.
L’Albana va scelta nella tipologia adatta: secca e passita aprono discorsi diversi. Con il dolce cerchiamo una dolcezza del vino che lo accompagni. Sono proposte da verificare sul condimento e sulla singola bottiglia, non abbinamenti obbligatori per ogni etichetta.
Nella guida ai vini romagnoli trovi rossi e bianchi a confronto e il Centesimino di Oriolo. La mappa delle sedici sottozone del Sangiovese ti aiuta a dare un luogo al nome che leggi sull’etichetta.
LE DOMANDE DA CUI COMINCIARE
Due parole, prima di ordinare.
Quali sono i piatti tipici romagnoli?
Piadina, crescioni, cappelletti, passatelli e strozzapreti sono fra i nomi da conoscere. Aggiungi carni alla brace, brodetti e pesce della costa, poi ciambella e castagnole. In questa guida trovi anche Sucialesta e pancotto: una scelta fra cucina delle feste, quotidianità e recupero.
Che cosa mangiare in Romagna per la prima volta?
Puoi cominciare da una piadina, scegliere una minestra come cappelletti o passatelli e continuare con un piatto del territorio in cui ti trovi. Sulla costa guarda il pescato; per il vino parti dal piatto e dal tipo di bottiglia. Non occorre assaggiare tutto in un solo pasto.
I cappelletti romagnoli sono sempre ripieni di formaggio?
Il compenso di formaggio è molto diffuso, ma esistono anche versioni con carne e differenze familiari e locali. Lo ricorda anche la ricetta dei cappelletti all’uso di Romagna di Artusi. Per descrivere una preparazione è utile indicare da quale luogo e da quale ricetta arriva.
Qual è la differenza fra piadina e crescione?
Il crescione, chiamato anche cassone secondo gli usi locali, viene riempito e chiuso prima della cottura. La piadina si può portare a tavola come pane o farcire dopo la cottura. Nel ricettario trovi la nostra versione dei crescioni alle rosole.
Dove assaggiare la mia cucina romagnola a Ravenna?
All’Osteria dalla Zabariona, in Via Giuliano Argentario 19, e alla Piadineria dalla Zabariona, di fronte al numero 26. Nella pagina dei locali trovi i riferimenti; sul sito dell’Osteria puoi consultare il menu aggiornato e prenotare. La presenza dei piatti segue il menu e le disponibilità.
FONTI E METODO
Conoscere prima di raccontare.
Libri, testimonianze e documenti hanno ruoli diversi. Nei racconti trovi le fonti usate e la distinzione tra esperienza e ricostruzione. Le ricette della Zabariona rimandano ai miei contributi; per il quadro generale di questa guida, questi sono i riferimenti.
Fonti della guida ai piatti e alle tradizioni
- Ravenna Turismo — Cappelletti ↗
Ripieni, documenti e differenze della pasta delle feste.
- Regione Emilia-Romagna — Passatelli fra i prodotti tradizionali ↗
Ingredienti di base, attrezzo e occasioni di consumo.
- Emilia-Romagna Turismo — Secondi piatti ↗
Carni, cucina della costa e delle valli; i riferimenti qui usati riguardano la Romagna.
- Ravenna Turismo — Ciambella romagnola ↗
La forma e gli ingredienti del dolce.
- Visit Romagna — La tavola di Natale ↗
Il legame fra festa, pasta ripiena e lavoro domestico.
Le sintesi sono originali e non sostituiscono i documenti storici. Per i miei racconti e il metodo, trovi la storia del mio lavoro.
Per orientarti tra libri e ricettari, puoi conoscere la Biblioteca gastronomica di Casa Artusi ↗.
Hai una fonte da suggerire? ↗