Alla Zabariona molti piatti arrivano da una ricerca: libri, testimonianze, gesti e ricette della cucina romagnola che cerco di riportare a tavola. Il Risotto della Zabariona nasce da un altro percorso, altrettanto importante per me: il desiderio di dedicare un piatto alla mia terra.
L’idea partiva da due ingredienti: la saba e lo squacquerone. Cercavo una preparazione in cui potessero incontrarsi e dare il meglio insieme.
La saba e lo squacquerone
La saba porta con sé il sapore della memoria: il mosto d’uva cotto lentamente, la sua dolcezza concentrata, la presenza nella cucina di una volta. Lo squacquerone è un sapore familiare nella Romagna di oggi, con la sua morbidezza e la nota fresca del latte.
Anche lo squacquerone ha una storia antica. Il mio punto di partenza era far incontrare due presenze importanti della nostra cucina in un piatto che raccontasse il mio rapporto con la Romagna.
Prima del risotto, le prove con la pasta
Ho provato diverse preparazioni, dalla pasta ripiena alla pasta non ripiena. Gli ingredienti erano quelli; cercavo la forma in cui il loro incontro potesse esprimersi meglio.
È stato il risotto a dare il risultato che cercavo. Nel riso del Delta del Po, saba e squacquerone hanno trovato l’equilibrio che mi ha convinto. Da quel percorso è nato il Risotto della Zabariona.
Una dedica che porta il nome dell’osteria
Questo piatto porta il nome della Zabariona perché è diventato parte della sua identità. L’idea è mia; a portarla a tavola è il lavoro della nostra squadra, dalla cucina alla sala.
Nell’intervista pubblicata da Settesere il 3 novembre 2023 lo raccontavo già come «un nostro piatto omaggio» alla Romagna, distinto dalle ricette dei ricettari tradizionali.
Per me cercare la cucina del passato e creare una dedica alla propria terra sono due modi di coltivare lo stesso legame. In un caso riporto a tavola una storia che ho trovato; nell’altro provo a dare forma a quello che questa terra significa per me.
Quando il piatto resta nella memoria
Negli anni il risotto è tornato nei racconti dei clienti e negli articoli dedicati all’osteria. C’è chi lo nomina attraverso i suoi ingredienti, chi lo chiama Risotto della Zabariona e chi gli ha dedicato persino una recensione in versi.
Sono testimonianze che mi fanno capire quanto questo piatto sia diventato importante anche per chi lo assaggia. Per me resta, prima di tutto, una dedica alla Romagna.
Dove assaggiare il Risotto della Zabariona
Lo prepariamo all’Osteria dalla Zabariona, in Via Giuliano Argentario 19, nel centro storico di Ravenna. Nella pagina dell’osteria trovi il racconto del piatto, il collegamento al menu aggiornato e la possibilità di prenotare.